卷曲绿茶的加工与保鲜

一、品质特征：外形条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久带有花果香、汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。此类茶的主要原因除茶园处于山林中、云雾弥漫等优越环境条件外，与鲜叶采摘、制工精细关系密切。

鲜叶要求 采摘有三大特点，一是采得早，春分至清明采摘；二是采得嫩，标准是采一芽一叶初展，一级茶芽叶长1.5-2.0cm，百芽重3.3-3.5克，每500g有芽头5-8万多个。三是拣得净，采好茶叶，进行拣剔，剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物。上午采摘，下午拣剔，晚上加工。一般不炒制隔夜茶。

二、加工工艺 逐步改进为以机械为主，手工为辅，提高工效，提高茶叶质量，加工工艺流程： 杀青、揉捻、搓团、干燥四个工序。

1、杀青:用名优茶杀青机进行杀青, 常用机型：滚筒式杀青机,电加热，当机内进叶端的温度上升接近260℃，滚筒局部有些泛红时， 开始投叶，投叶速度均匀， 掌握在100公斤/时左右, 杀青程度掌握偏老些，即：做到手握成团，松能散开，无青草味，清香明显，梢有焦黄边，要杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。高档茶的杀青叶应略有刺手感，含水率57—65%即为杀青适度。并及时散热。 2、揉捻： 采用小型揉捻机进行揉捻，常用的揉捻机有35型，揉桶装叶后，应比揉桶上沿低5厘米左右，不可过满，否则，在揉捻机转动时，容易使桶盖连同加压锤向外甩出，造成事故。加压应掌握“轻－重－轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”。按揉捻机大小来确定揉捻时间。一般小型揉捻机的揉捻时间是20分钟左右 ， 揉捻程度：揉捻适度的叶子，成条率达90％以上，细胞破碎率50％左右，碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。 　 3、搓团显毫：是形成形状卷曲、茸毫满披的关键过程。进风温60~80°C，叶温掌握在40°C左右，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的，当九成干左右时进入烘干过程。历时30分钟。 4、干燥：起锅将茶叶摊放在洁净的竹匾上，稍稍散热后，进入小型烘干机文火烘至足干。锅温约30~40°C，足干叶含水量8%左右，历时20分钟。

三、保鲜技术

经过多年的生产实践证明：运用低温贮藏保鲜技术，名优茶的保鲜效果十分明显。只要采用密封性良好的包装材料，在5℃以下贮藏8-12月，品质基本不变，在-10℃以下贮藏、可保持2-3年品质基本不变。冷库贮藏既适合大包装茶，又适合小包装茶使用，其效果同样显著。