“淀粉七兄弟”各有所长

我们常用的淀粉主要有7 种。不同品种淀粉的色泽和口感各不相同，在用途上也有各自的专长。

玉米淀粉

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用最适合，软硬适中，口感很脆，而且不像玉米淀粉炸出来那么硬。另外，用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不易脱落。我们平时吃的凉粉、凉皮，也多是用豌豆淀粉做的。

绿豆淀粉

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但价格相对贵，所以厨房里比较少用。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝，极细却不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。

红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑。用红薯粉做砂锅菜，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。您想想那种颜色偏黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

土豆淀粉

土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅菜都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用得不多。

小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，比如水晶虾饺，透明度好，做出来很好看。

嫩肉粉

嫰肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩，一般只用来给肉类上浆，而勾芡基本不用它。