健康食材的解读与推荐3:肉鸡为什么没有柴鸡香？

柴鸡，是我国的地方品种鸡，也叫土鸡，长得慢，全国各地有百余种。肉鸡，是从欧美国家引进的速生品种鸡。

过去吃柴鸡，但养的少，难得一吃。现在吃肉鸡，养的多，吃不限量。消费者共识，肉鸡没有柴鸡香。有一种解释是“少吃多香”，过去吃得少则香，现在吃得多则不香。“少吃多香”这个说法有一定道理，人的生理感觉的确如此。

过去吃得少，越往前越少，就拿改革开放之初的1980年来说吧，据统计资料，1980年中国人均消费鸡肉约1公斤。现在呢，人均消费鸡肉约10公斤。所以鸡肉的香味今不如昔。

可是，1980年的鸡大部分是柴鸡，现在的鸡大部分是肉鸡，除了“少吃多香”这个因素，柴鸡和肉鸡论香味到底有没有差别呢？回答是肯定的，柴鸡的确比肉鸡香，这是有检测依据和科学道理的。

据检测，鸡肉的香味分子，来源有三：

一是脂肪。脂肪由脂肪酸组成，脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为油酸、亚油酸、亚麻酸，其中游离的亚油酸、亚麻酸容易被氧化为酮、醛、酯、醇、醚等类分子，这些酮、醛、酯、醇、醚等类分子就是香味分子。柴鸡的亚油酸、亚麻酸比肉鸡的多，因此香味分子也多，所以比肉鸡香。

二是氨基酸。蛋白质由氨基酸组成，氨基酸有20种，其中若干种有鲜香味，如谷氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸等。柴鸡的氨基酸种类比肉鸡多，有鲜香味的氨基酸种类也比肉鸡多，量也比肉鸡的多，所以柴鸡比肉鸡香。不同品种的柴鸡相互杂交，后代的有鲜香味的氨基酸种类及其含量更多，更比肉鸡香。

三是肌苷酸。肌苷酸的鲜香味是谷氨酸的50倍，鸡精就含有肌苷酸，而味精只含谷氨酸，所以鸡精比味精更鲜香。肌苷酸源自核苷酸，核苷酸是基因的组成单位，柴鸡与肉鸡的基因有所不同，于是柴鸡的核苷酸的量就比肉鸡多，那么肌苷酸的量也比肉鸡多，所以比肉鸡香。

除了肌苷酸与基因有关，有鲜香味的氨基酸，能产生鲜香味的亚油酸、亚麻酸，也与基因有关。为什么呢？因为氨基酸、亚油酸、亚麻酸的产生需要多种相关的酶参与，而酶是由基因决定的。所以归根结底，香味是由基因决定的。柴鸡与肉鸡的基因有所不同，所以香味不同。

肉鸡是欧美国家选育的，早在清代后期，欧美国家就开始肉鸡的品种选育，选育方向是“长得快”，为此在全球范围内选择不同品种的鸡进行杂交选育，其中包括上海的九斤黄、北京的矮脚鸡，其基因至今仍保留在肉鸡品种中。一代接一代选育，肉鸡长得越来越快。1945年，肉鸡需150天长成；1970年，肉鸡只需53天就可长成；2000年，肉鸡仅需45天就可长成。单一性状的品种选育（如长得快)容易实现，综合性状（如既要长得快，又要吃着香）不容易实现，因为不同性状之间可能是矛盾的，不可兼得，所以实现了“长得快”，就失去了“吃着香”。鸡如此，猪和牛亦如此，而鸡长得最快，最省饲料。鸡2斤料长1斤肉，猪3斤料长1斤肉，牛6斤料长1斤肉，所以鸡肉便宜。在美国，鸡肉产量早就超过了猪肉、牛肉。在中国，鸡肉产量还没有超过猪肉，但是人均消费鸡肉30年间增长了10倍。人人有肉吃，顿顿可吃肉，鸡功不可没。但是你如果追求“吃着香”，那就吃柴鸡。不过，柴鸡长得慢，饲料报酬率低，因而价格贵。