临江亲水--水域“三鲜”与“八鲜”

江宁街道是南京江宁区唯一拥有长江水域的街道。境内长江水域自古以来盛产多种鱼类，尤以刀鱼、鲥鱼、河豚“三鲜”驰名中外。 “长江三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海，境内是其必经之地。农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼，河豚来看灯（正月半），刀鱼来踏青”。形象地说明了它们游弋的季节习性，（鲥鱼紧随刀鱼之后）。“长江三鲜”其肉细嫩，其味特鲜。

【长江三鲜】

刀鱼 “长江三鲜”中人们对刀鱼的感情最深。上世纪九十年代前，境内长江水域盛产刀鱼，清明时节，集市上卖的是刀鱼，行人手里提的是刀鱼，桌上摆的是刀鱼。

如今刀鱼产量锐减，刀鱼己属珍稀鱼种。刀鱼体狭侧扁，色白如银，状如篾刀，在江水中异常灵活，游速快如飞燕。清诗有云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”刀鱼不但肉细味腴，而且含有较高的蛋白质、脂肪、磷脂和维生素A、D。刀鱼以清蒸最佳，不用去鳞；若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的，用刀鱼汁泡饭，可食欲大增。但刀鱼颈部有三角刺，吃的时候一定要小心。

鲥鱼 和刀鱼相比，鲥鱼显得雍容华贵，优雅清高。民间有“谷雨见鲥鱼”之说，一般小满至芒种为捕捞之黄金时节。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀人目；初起水时，色白如银，华丽无比。鲥鱼的特点为一个字：肥。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。鲥鱼银白鲜嫩，苏东坡有诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”鲥鱼的吃法奇特考究，吃食不用去鳞，宜蒸不宜煮。

河豚 在“长江三鲜”中，如果把刀鱼做娇美的“小姐”， 鲥鱼为华丽的“贵妇人”，那么河豚则像马戏团里的“小丑”。河豚尺把长，二三斤重一条；无鳞，皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪，黑背白腹，裹以黄纹，口目开合，不时发出“咕咕”之声。但河豚集刀鱼、鲥鱼之优于一身，其肉味美之极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，人称“吃了河豚百无味”。河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡另有题诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

【“水八鲜”与“旱八鲜”】

由于境内依山傍水，每逢阳春三月，清明时节，气候十分宜人，各类植物如雨后春笋。人们踏青赏花时便会带上篮子去水涧、田野采摘野菜。境内野菜有“水八鲜”和“旱八鲜”之分；“水八鲜”是菱、藕、茭瓜、茭儿菜、茨菰、芡实、茡荠、水芹；“旱八鲜”是：荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香春头、菊花脑、芦蒿、马兰头、枸杞头。“水八鲜”与“旱八鲜”均属清明野菜。境内人吃野菜，源于过去战乱、灾荒频繁，百姓在逃亡中通常用野菜充饥。随着科学的发展，人们渐渐发现野菜不仅味美清香，而且具有药用价值，能排毒养颜，现时百姓吃野菜已成为日常饮食的享受。