火锅涨价CPI走低 背离真相何在？

张平

　本月9 日，国家统计局即将发布11 月份居民消费价格指数（CPI）、规模以上工业生产情况、固定资产投资等重要宏观数据。近期，国家商务部等部门监测的食品价格出现上涨情况， 众多市场分析人士预计，由于食品和翘尾因素的叠加，11 月CPI 很可能重返“2 时代”，预计明年CPI仍可能反弹至3%以上。总体来看，我国目前CPI指数仍然在低谷徘徊。

　　但与CPI在2%上下低位运行相比，很多民众并没有觉得物价真正降了多少，相反大家觉得国内物价涨幅并未放缓。有网民爆料，最近外出餐饮支出大涨。仅数日，羊肉已经从原来的22元提至28元一盘，土豆、白菜、香菇等常见的火锅料也均有涨价，并且取消了原先的点半份机制。而菜的分量更是让人大跌跟镜，虽然不能点半份，但上来的大多就是半份而已。

　　现在不光是火锅店涨价，今年以来，各种餐馆均有不同幅度的提价行为。以上海为例，今年面点王、味千拉面、湘粉人家、永和豆浆等品牌餐饮的主要产品都有10%-30%不等的提价。面对“价升量减”的餐饮消费，广大民众都表示吃不起，那么餐饮业的“高通胀”和CPI的数据差距咋就这么大呢？这不由不让人陷入思考。笔者对此谈一下自己的看法。

　　首先，餐饮业频繁集体涨价都是高房租惹的祸。如今各大城市的房价一直在高位徘徊，必然会带动房租价格的上涨，这让广大连锁餐饮店叫苦不迭。俏江南创始人张兰曾担言：“非连锁类餐饮店铺的成本里，租金可能要占总营业收入的40%-50%”。从2007年开始，餐饮业租金一直保持在年8%左右的增幅。现在城市中心区域内一家占地100平方米的商铺，一个月的租金约15万元，按人均次消费50元记，需要每天100个客人才能赚回租金成本。不断攀升的房产价格，让餐饮门店不堪重负，而房租在CPI中的份额占比很小，根本显示不出来。

　　再者，人力成本上涨也是影响价格的重要因素。虽然经济不景气，但北上广深等一线城市由于生活成本高昂，对外来人口吸引力渐失，很多人宁愿去三四线城市发展，所以一二线城市近年就出现了用工荒问题。为了稳住频繁流失的员工队伍和凝聚人心，一些餐饮连锁店只能选择职工加薪。根据中国烹饪协会的数据，餐饮企业上半年人力成本普涨约10%，多则达25%，这无疑更加重了餐饮门店的负担，不过人力成本的上涨虽终将分摊到消费者头上。表面上看，人力成本的上涨也计入CPI，但是权重小到可以忽略不计，所以在CPI中也显示不出来。

　　最后，火锅店主要原材料牛羊肉价格上涨趋势渐成。尽管猪肉价格在CPI权重中占比较大（达到10%），一般而言只要猪肉价格平稳，CPI就不会出现较大波动。但入冬以来，火锅店是以牛羊肉为主要原料，猪肉比例相对较低。所以牛羊肉等原材料价格一旦出现了上扬，就直接影响到火锅店的成本构成。根据统计局11月份的50个城市物价数据，羊肉价格已达到了每斤29元。于是以猪肉为主的CPI价格与牛羊肉为主的火锅店之间的价格就出现了较大背离。

　　CPI是一个综合指数，统计子类包括食品、交通、服装、房屋租金、人工服务等，涵盖了衣食住行方方面面。在这其中，食品类的权重最大，约为35%左右，这也与中国平均恩格尔系数是相符的。但与餐饮业的成本构成却差异较大。从表面上看，租金、人力成本，乃至牛羊肉价格也同样计入CPI，但由于权重过低并不能准确地反映出最端产品价格。另外，CPI中房租价格与实际价格有较大的误差，有待改进。于是CPI和就餐价格感受就出现了背离现象。尽管CPI作为综合统计指标，不可能对所有行业都面面俱到，但CPI作为指导货币政策的重要依据，过于与现实物价背离，就值得我们去思考和修正。