老 卤

要从第一锅卤水说起，用廖排骨卤料，在里面卤牛肉猪蹄这类食物。卤好后，把食材捞起，用滤网滤掉泡沫和葱姜八角等香料。然后把卤汁重新烧滚，晾凉后装密封袋冷冻保存，可以保存很久。下次要用的时候，把卤汁化冻，里面加水、盐、糖、适当的葱姜，八角，大料，香叶等，就可以继续卤制食物。卤水前几次最好卤牛肉这类无异味的肉食，要卤味道大的动物内脏（如猪大肠）、素菜等，要将卤水另外起锅来卤，素菜比较容易坏卤水。