传统带鱼四吃

一个新厨娘的第一课我觉得应该就是怎样煎好一条鱼，看见很多新厨娘抱怨说煎带鱼总是碎了或者烂糊糊的，心里不是滋味，其实可能很多人第一次做时难免都会这样，我把自己的一点心得总结下：首先是：油锅要热，比平时炒菜热得多，近乎冒烟，比什么用姜擦锅管用得多，我今天说的是带鱼，做其他的鱼是一样的。第二就是带鱼段要干爽，我通常是腌渍后沥干，赶时间就用风扇对准使劲吹一阵，有人说冬天怎么吹，其实一样又没让你对人吹，再不行就用厨房用纸巾拭干，切不要用一般的纸巾去擦，第三是带鱼表面的那层银白色就是它的鳞，有很多人把这层鳞给刷得干干净净，其实是不对的，你只要随便搜索一下就知道，带鱼的这层银白色的鳞含：1. 不饱和脂肪酸，是难得的美容秀发产品，2.卵磷脂。3.6—硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤及绒癌均有防治作用，最后是带鱼买来师傅给你剖好了，可是你自己还要把前面那段肚子里的黑膜、肠油、血等清除干净。

一）干煎

带鱼洗干净处理完后，用盐抹遍，加料酒、生抽、生姜片腌上四五个小时，我通常腌一晚，我们家叫暴腌。做前两小时把腌料全部去除掉，带鱼弄至干身，方法上面已说过了。然后油锅烧热，下带鱼段去煎，都不用很多油，甚至比平时炒菜还少点，全部带鱼段下锅后，晃动锅子，你会发现带鱼根本不会粘在锅底，晃动的另一个目的也是防粘，这时稍微给点耐心，小点火煎黄一面再煎黄另一面就好了。

干煎的方式是我最喜欢的，因为带鱼比较容易入味，腌过了烧的时候就不用任何调味料了，这个我白口都能吃几块，看下横断面，这样的效果不一定要用炸的，太费油。

二）红烧

这个可以在干煎的基础上做的，不过不用腌那么长时间，半个小时就可以了，也不用一次放足盐腌。同样的过程先煎好带鱼，然后加老抽、一点盐，糖活点水淀粉一起闷上六七分钟，收浓汁就好。

三）糖醋

这个跟红烧过程一样，只是调味里多了醋和糖，酸甜度自己调整，还可以加点番茄酱来调味，看起来和红烧很象，味道截然不同。

本来也要做得颜色深深的，为了和红烧区别一下，特地少放老抽，只滴了几滴，并加了点生抽。

四）清蒸

清蒸的带鱼要选非常新鲜的，虽然我家小朋友早都知道带鱼是深海鱼，上岸就肺爆死了，不过有个卖鱼的老大说他见过活的，当然是刚上岸的时候，不可能买活的啦，但是看鳃和鱼鳞完整的就可以选到新鲜的。

用葱段姜片垫底，放上带鱼，先蒸两分钟，倒掉蒸出的水，入料酒、蒸鱼豉油，盐，撒上红椒丁、葱花，再蒸三五分钟，浇上点热油就好了。可以沾辣酱油、辣椒酱吃

这四种做法是传统的，家常的，可以在这个基础上千变万化，万变不离其中啦，希望对新厨娘们有点帮助。